Ein kühles Blondes, Hopfenkaltschale, ein Seidla, a Maß, Hopfenblütentee, Flüssigbrot – Bierliebhaber fallen mehr als hundert blumige Umschreibungen für ihr Lieblingsgetränk ein. Doch am häufigsten wird wohl der Kosename „Gerstensaft“ verwendet. Wobei die Metapher ein wenig hinkt, denn Saft wird in der Regel aus der Frucht herausgepresst. Mit Gewalt gibt das Gerstenkorn keinen Tropfen Bier heraus. Der Weg dahin ist ein wenig aufwendiger.
Die Braugerste
Der Weg beginnt auf den Feldern der Landwirte, die ein bis zweimal im Jahr Braugerste anpflanzen. Braugerste ist keine spezielle Gerstenart oder -sorte, sondern bezeichnet zum Bierbrauen geeignete Gerste. Das kann Wintergerste sein, die ab Mitte September ausgesät und im folgenden Sommer geerntet wird. Überwiegend handelt es sich aber um (zweizeilige) Sommergerste, die ab März innerhalb von nur drei bis vier Monaten auf den Feldern wächst und abreift. Bei der Braugerstenzüchtung wird großes Gewicht auf Vollkörnigkeit, Feinspelzigkeit und Enzymreichtum gelegt. Das wichtigste Qualitätskriterium der Braugerste ist ein niedriger Eiweißanteil von 9,5 bis 11,5 Prozent im Korn. Dazu sollten die Körner unter anderem auch eine hohe Keimfähigkeit und eine Mindestgröße („Vollgerstenanteil“) aufweisen. Körner, die diese Kriterien nicht erfüllen, werden zu Viehfutter verarbeitet – für die Landwirte ein Draufzahlgeschäft.
Nach der Ernte im Hochsommer wird die Gerste an die Mälzereien geliefert. Hier wird sie zunächst auf ihre Qualität geprüft, gereinigt und gesiebt. Dann wird die frische Gerste eingeweicht und in den sogenannten Keimkästen zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich im Korn die zur Stärkeaufspaltung nötigen Enzyme (Amylase). Der Keimprozess wird im optimalen Stadium durch die Trocknung – das Darren – unterbrochen. Das Grünmalz wird bei circa 80 Grad Celsius schonend getrocknet und schmeckt nach der Trocknung leicht süßlich. Der Malzzucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, die den Alkohol bilden.
Der Hopfen ist die Würze des Bieres. 100 bis 400 Gramm Doldenhopfen werden für einen Hektoliter Bier benötigt. Man unterscheidet zwischen Bitter- und Armonahopfen und verwendet zum Bierbrauen nur die weiblichen Pflanzen, denn nur sie enthalten in ihren Dolden das wertvolle gelbe Pulver „Lupulin“. Da Hopfen eine mehrjährige Pflanze ist – er kann bis zu 50 Jahre alt werden –, muss er nicht jedes Jahr neu angepflanzt werden. Die Blüten wachsen von Juni bis August, die Früchte reifen von Juli bis September. Ende August beginnt die Ernte. Bis Ende September, manchmal auch noch in den Oktober hinein, herrscht dann Hochbetrieb. Bereits im Betrieb der Hopfenbauern werden die Dolden abgetrennt und in einem Ofen bei 60 bis 65 Grad Celsius gedarrt. Dabei verringert sich die Feuchtigkeit idealerweise auf neun bis zehn Prozent. Anschließend werden die Dolden für sechs Stunden in der Konditionierungskammer belüftet, damit sich die Restfeuchtigkeit auf den gesamten Dolden verteilt. Dadurch wird die Dolde beim anschließenden Pressen und Verpacken nicht zerstört.
In der Brauerei kommt alles zusammen
Sind Hopfen und Malz in der Brauerei angekommen, beginnt hier der Brauprozess mit dem Maischen. Dabei wird Malz mit Wasser erhitzt, um alle wichtigen Stoffe daraus zu lösen. Zu der dadurch entstandenen flüssigen Würze wird Hopfen gegeben und gekocht. Nachdem die Lösung abgekühlt ist, kommt Hefe dazu, um den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln.
Hat sie ihren Job getan, ist das sogenannte „Jungbier“ fertig. Dann wird es, je nach Biertyp, bis zu drei Monate in Tanks gelagert, wo der Geschmack abgerundet, Restzucker abgebaut und Kohlensäure gebunden wird. Außerdem setzen sich hier auch Hefe und Eiweißstoffe ab. Nach einer weiteren Filtration kann das Bier schließlich in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Jürgen Scheibe
Schon gewusst?
Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Bamberg nach einem uralten Brauverfahren alkoholarmes Bier gebraut. Wasser war damals aufgrund der schlechten hygienischen Verhältnisse und der hohen Keimbelastung keine gute Wahl. Als sichere Alternative galt Bier: Das Brauwasser wurde während des Brauvorgangs gekocht und schädliche Keime so abgetötet. Wegen seines geringen Alkoholgehalts wurde das Bier damals vor allem an die körperlich schwer arbeitende Bevölkerung, wie die Bamberger Häcker und Gärtner, und sogar Kinder ausgeschenkt.
