Durch Fermentation werden Lebensmittel haltbar gemacht - doch wie funktioniert das überhaupt und was passiert dabei?
Viele Lebensmittel des täglichen Gebrauchs werden durch Fermentieren haltbar gemacht, ohne dass es die meisten wissen. Darunter fallen beispielsweise Milchprodukte, die durch Milchsäuregärung entstehen, wie Buttermilch, Käse und Joghurt aber auch das gute deutsche Sauerkraut. Ebenso Rohwurst, wie Salami, die Bakterien zur Reifung benötigt, Schwarzer Tee, der aus fermentierten Teeblättern besteht, Brot aus Sauerteig mit fermentiertem Mehl, Schokolade, aber auch im Herstellungsprozess von Bier und Wein kommt die Fermentation zum Einsatz.
Haltbarmachung von Lebensmitteln
Fermentierte Lebensmittel sind haltbar gemachte Lebensmittel. Grundsätzlich ist die Fermentation nichts anderes als die die Umwandlung von Stoffen durch Enzyme, Pilze oder Bakterien. Bei dieser Umwandlung setzen sich Gase, Säuren oder Alkohol frei, wobei Schimmelpilze oder unerwünschte Bakterien keine Überlebenschance haben und Lebensmittel dadurch haltbar werden. Manchmal besitzen die Lebensmittel die Mikroorganismen dafür bereits in sich, sodass nichts hinzugegeben werden muss. Zusätzlich setzen sich bei dem Prozess Vitamine frei, was fermentierte Lebensmittel noch gesünder machen.
Der Ursprung der Fermentation geht vermutlich darauf zurück, dass es früher keine Möglichkeiten zum Kühlen, wie Kühltruhen oder -schränke, gab und die Lebensmittel zu den jeweiligen Erntezeitpunkten im Überfluss vorhanden waren. Es ist eine einfache und gute Methode, die schon über Generationen hinweg Verwendung findet und sich bewährt hat.
Generell sind alle Gemüsesorten geeignet, am besten gelingt es jedoch mit festerem Gemüse, wie Karotten, Kohl, Rote Beete oder Wurzelgemüse und Kürbisse. Auch weicheres Gemüse kann verwendet werden, es besteht jedoch die Gefahr, dass es noch weicher wird und auch zerfallen kann.
Gemüse fermentieren - so geht's
Gemüse zu fermentieren ist grundsätzlich sehr einfach und erfordert lediglich ein paar Handgriffe. Ein paar Utensilien sollte man ebenso parat haben. Es gibt Fermentiergläser mit speziellen Deckeln und auch Gärtöpfe einfache Einmachgläser reichen aber ebenso aus. Sauerkraut beispielsweise ist nicht nur eine der leckersten Beilagen der Region, auch für Körper und Geist ist es unheimlich wertvoll. Besonders in der kalten Jahreszeit können wir aus Sauerkraut viel wertvolles Vitamin C erhalten - und das bei einem besonders geringem Kalorienanteil. Fermentierte Lebensmittel sind generell besser verdaulich und gut für die Darmflora. Sauerkraut kann man in Dosen oder Beuteln kaufen - doch was viele nicht wissen: auch ganz einfach selbst herstellen. Dabei wird Weißkohl milchsauer vergoren, also fermentiert. So wird der Kohl mild-säuerlich im Geschmack. Sauerkraut selbst machen macht Spaß und man weiß immer, was drin ist. Tamara Keller
Das kann beim Fermentieren schief gehen
• Unhygienisches Arbeiten:
Unbedingt Gemüse, Hände, Arbeitsfläche, Einmachgläser und andere Utensilien gut säubern. Ansonsten können sich unbeliebte Bakterien ausbreiten und das Eingemachte verderben.
• Gemüse nicht vollständig abgedeckt:
Schaut das Gemüse aus der Lake heraus, besteht die Gefahr, dass es schimmelt.
• Unterschiedliche Lagertemperaturen missachten:
Erst bei Raumtemperatur und nach ein paar Tagen kalt lagern - ansonsten kann der Prozess nicht richtig ablaufen
• Deckel nicht luftdicht verschlossen:
Schimmel, weiße Ablagerungen oder ein gewölbter Deckel können daraufhin deuten, dass der Deckel nicht richtig zugedreht wurde und Luft hineingelangt. In solchen Fällen das Eingemachte unbedingt kontrollieren und gegebenenfalls entsorgen.
Sauerkraut
ZUTATEN
• 1 kg Weißkohl
• 15 g Salz
• 1 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
DAZU PASST
• Hausgemachte
• Gnocchi Bratwürste
ZUBEREITUNG
1. Wer Sauerkraut selbst herstellen will, benötigt gut verschließbare Einmachgläser. Bestenfalls vor dem Befüllen auskochen, sodass sie steril sind.
2. Zuerst entfernt man die äußeren Blätter des Weißkohls und legt sie beiseite. Da die Bakterien auf dem Kohl eine wichtige Rolle spielen, sollte man ihn nicht abwaschen. Stattdessen am besten Bio-Weißkohl verwenden. Nun wird der Strunk des Weißkohls großzügig entfernt.
3. Nun gilt es, den Kohl fein zu raspeln. Dies kann klassisch mit einem großen Messer, etwas einfacher aber auch mit einem Gemüsehobel geschehen.
4. Pro Kilogramm Weißkohl werden dann 15 Gramm Salz hinzugefügt. Dabei sollte man naturbelassenes Salz, wie Meersalz, verwenden. Anschließend so lange vermengen und kneten, bis Flüssigkeit austritt. Den Weißkohl samt Flüssigkeit füllt ihr dann in Gläser. Drückt den Weißkohl dabei leicht nach unten, sodass er komplett mit Flüssigkeit bedeckt, aber im Glas noch etwas Raum ist. Nach Geschmack Lorbeerblatt und Kümmel hinzugeben und Glas verschließen.
5. Die ersten Tage können die Gläser in der Küche stehen bleiben, nach fünf bis sieben Tagen sollten sie jedoch an einen dunklen und kühlen Ort gebracht werden. Dabei wird der gemüseeigene Zucker in Milchsäure umgewandelt, was an Bläschen an der Oberfläche und einer trüberen Salzlake erkennbar ist. Nach zwei Wochen kann das selbstgemachte Sauerkraut daann verköstigt werden. Während der Lagerung reift es immer weiter und verändert seinen Geschmack - je länger es stehen bleibt, desto saurer wird es. Also einfach ab und an mal prbieren, wann es am besten schmeckt.
