Qualität aus der Region
In den fränkischen Landen schätzt man herzhafte und gehaltvolle Speisen und Getränke. Die kulinarische Bandbreite Frankens reflektiert nicht nur die landschaftliche Vielfalt, sondern auch die kulturelle Tradition. Doch was sind die Unterschiede zwischen der Ess- und Trinkkultur in Ober- und Unterfranken? Welche regionalen Spezialitäten prägen die einzelnen Gegenden?
Genussvolle Vielfalt: Getränkekultur in Franken
Bevor es an die typisch fränkischen Speisen geht, lohnt sich ein Blick auf die Getränkekarte. Franken lässt sich in Bier- und Weinfranken einteilen. Weinfranken – das ist vor allem Unterfranken, aber auch Teile von Oberfranken. Es wird vor allem trockener Wein geschätzt, wobei der Silvaner als wohl bekannteste Rebsorte der Region gilt.
Das östliche Oberfranken sowie das Mittelfranken gelten als Bierfranken. Das fränkische Bier zeichnet sich durch seine Vielfalt, Qualität und die lange Brautradition aus. Die Region ist berühmt für ihre hohe Anzahl an Brauereien und das handwerkliche Brauen. Das wohl bekannteste Bier aus Franken ist das „Rauchbier“, das seinen unverwechselbaren Geschmack durch das Räuchern der Gerste erhält.
Doch auch Obstbrände dürfen in dieser Aufzählung nicht fehlen. Franken zeichnet sich durch eine Vielzahl an Streuobstwiesen aus, deren Früchte hauptsächlich direkt vor Ort verarbeitet und vermarktet werden. Es gibt also eine hohe Dichte an Brennereien, in denen Schnaps, Geist oder Likör erzeugt werden. Die Qualität der alkoholischen Produkte aus Franken ist außergewöhnlich hoch. Überraschenderweise stammen sogar einige hochwertige Whiskys aus der Brennkunst Frankens.
Die Kunst der herzhaften Brotzeiten
Zu einem kühlen Getränk passt am besten eine herzhafte Brotzeit. Und davon gibt es in Franken genug: In fast jedem fränkischen Wirtshaus erhält man neben warmen Speisen auch kalte Brotzeiten. Dies ist auf die erstklassigen Metzger und Bäcker zurückzuführen, die sich bei der Herstellung von köstlichen Wurst- und Brotvarianten gegenseitig übertreffen.
Eine besondere Spezialität aus der Fränkischen Schweiz ist Zwetschgenbames: Es handelt sich um fein geschnittene Rinderkeule, die über Zwetschgenspänen geräuchert und mit Butter, Brot und Gurke serviert wird.
Doch auch Vegetarier werden bei der Brotzeit fündig: Der Gerupfte, auch als Obatzda im Süden bekannt, gehört zu den beliebtesten Käsevariationen in Franken. Auf fast jeder Käseplatte zu finden, ist er schnell zubereitet.
Auf die Wurst gekommen: Die Vielfalt der Bratwurst
Die Spezialität, die wohl am meisten mit Franken in Verbindung gebracht wird, ist die Bratwurst. Es gibt sie natürlich nicht nur in Franken, aber hier wird sie in den vielfältigsten Variationen zubereitet: Ob grob oder fein, kurz oder lang, mit verschiedenen Gewürzen wie Anis, Majoran und mehr – die Franken sind äußerst kreativ, wenn es um die Herstellung geht. Auch vor Alkohol haben sie keine Scheu. In Pegnitz wird der Bratwurstteig mit bis zu 25 Prozent Bier verfeinert, die Würzburger Winzerbratwurst enthält einen Schuss Weißwein.
Zu den längsten fränkischen Bratwürsten gehört die Coburger Bratwurst mit mindestens 31 Zentimetern Länge, die typischerweise über Kiefernzapfen geröstet wird. Im Gegensatz zu den meisten anderen Bratwürsten isst man sie einzeln, nicht paarweise. Nur von der Meterbratwurst, die in Sulzfeld am Main serviert wird, wird sie übertroffen.
Eine wahre Freude für Liebhaber von Fleisch
Franken kann sich generell zeigen, wenn es um die Vielfalt der Fleischgerichte geht. Ob es sich um Spezialitäten von Schwein, Rind oder Lamm handelt – hier bleiben keine Wünsche offen. Zu den kulinarischen Höhepunkten gehört das Schäufele – ein Schulterblatt vom Schwein, das mit Knochen im Ofen gebacken wird. Aber auch das Salzknöchla – auch bekannt als Eisbein –, sowie Krenfleisch, also zart gekochtes Rindfleisch serviert in einer köstlichen Meerrettichsoße glänzen in der fränkischen Küche.
Die traditionelle Schlachtschüssel bietet eine reichhaltige Auswahl an Schweinefleisch, das nach dem Schlachten übrig bleibt und nicht für die Wurstproduktion bestimmt ist. Dazu gehören Fleischstücke von Bauch und Kopf, Zunge sowie Innereien wie Niere, Herz, Leber und Zwerchfell – auch bekannt als Kron- oder Kesselfleisch. Diese werden gekocht und gerne mit Brot oder Kartoffeln, Sauerkraut oder Meerrettich serviert. Gerade die Esskultur der Schweinfurter Schlachtschüssel ist besonders erwähnenswert, da sie nicht von Tellern, sondern von langen Holzbrettern direkt auf dem Tisch verzehrt wird. Die Fleischstücke werden in einer genau festgelegten Reihenfolge in der Mitte des Tisches serviert.
Ein guter Abschluss: Süße fränkische Desserts
Typisch für die fränkische Küche sind auch verschiedene Arten von Schmalzgebäck, das in zahlreichen Variationen zubereitet wird. Ob als Küchla, Krapfen, Ausgezogene, Urrädla oder Schneeballen – diese süßen Leckereien werden oft zu besonderen Anlässen wie Kirchweihen, Taufen, Konfirmationen oder Hochzeiten gebacken. Jede Region hat ihr eigenes Rezept für diese köstlichen Gebäckstücke. Vor allem Apfelküchla sind eine beliebte Nachspeise.
Es handelt sich hierbei um frittierte Apfelringe, die in einem leckeren Teigmantel gebacken werden. red
