Für Feinschmecker hat Franken viel zu bieten. Je nach Saison werden hier jede Menge Köstlichkeiten geboten. Ob „Brodwörscht mit Sempft“, „gelba Rüm“ oder „Backstakees mit Musigg“: Tradition, Regionalität und Qualität finden am fränkischen Tisch immer einen Platz. Man merkt sofort, Franken hält eine wunderbare Esskultur mit vielfältigen saisonalen und ganzjährigen Spezialitäten bereit – für große und kleine Genießer.Kulinarischer KalenderKulinarische Genüsse sind jedoch häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter, wenn sie reif geerntet werden. Auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen wie Fastenzeiten entstanden sind.
Auf den Wochenmärkten in den Städten und Gemeinden finden Verbraucher zudem viele regionale Anbieter mit einer breiten Vielfalt von Produkten. Hier wächst auch die Vorfreude auf saisonale Produkte und ihre Verwendung in der fränkischen Küche – etwa die Spargelsaison oder die ersten frischen Erdbeeren vom Wochenmarkt.
Von knackigen Bratwürsten bis zu edlen Likören
Gourmets freuen sich besonders auf den Frühling, denn in den sandigen Böden reift dann eine feine Delikatesse: Spargel wird hier am Morgen gestochen und kommt mittags schon auf den Teller.
Eine Lieblingsspeise in Franken sind die Bratwürste: Bei den zahlreichen sommerlichen Festen unter freiem Himmel, die auf dem Programm stehen, dürfen sie auf dem Grill ebenso wenig fehlen wie in den Biergärten – serviert mit leckerem Sauerkraut oder am besten gleich in der Semmel mit Senf. Ebenso bekannt wie die Bratwurst ist das Schäufele, das Schulterblatt des Schweins. Es wird im Ganzen mit dem Knochen und der Fettschwarte im Ofen gegart. Dazu werden Bratensoße, Kartoffelklöße und als Beilage Salat oder Blaukraut serviert. Aber auch leichte Genüsse werden im Sommer gern aufgetischt. Außerdem beginnt dann die Saison der Obsternte, mit zum Beispiel saftigen roten Süßkirschen von den Streuobstwiesen. Die Obstbäume tragen aber auch saftige Zwetschgen, süße Birnen, Quitten und knackige Äpfel. Reif geerntet sind die Früchte frisch ein Genuss, sie lassen sich aber in den heimischen Brennereien auch zu hochfeinen Obstbränden und Likören veredeln.
Wenn es Herbst wird, bricht die Zeit der deftigen Spezialitäten an. Wer vor dem Winter seine Abwehrkräfte stärken möchte, tut das mit Kraut. Für Fischliebhaber beginnt im September eine genussvolle Zeit, denn dann wird wieder Karpfen serviert. Die Spezialität frisch aus den Seen und Teichen der Umgebung kommt nämlich nur in den Monaten mit „r“ auf den Tisch, also von September bis April. Aber auch Forellen und Saibling sind seit Jahrhunderten fester Bestandteil und kommen vor allem „blau“ oder nach „Müllerin Art“ auf den Tisch. Kein Wunder bei so vielen Bächen und Flüssen!
Wild und Pilze aus den weitläufigen Wäldern der Region bereichern im Herbst ebenso die Speisekarte. Besonders gut harmoniert das Wildfleisch mit Kren, wie der Meerrettich in Franken genannt wird. Denn im Herbst ist Jagdsaison, in der regelmäßig Reh, Hirsch und Wildschwein auf den Teller kommen.
Traditionsreiche Gebäckspezialitäten
Franken ist nicht immer nur deftig – natürlich gibt es auch viele süße Spezialitäten. Von den Faschingskrapfen über den Allerseelenzopf bis hin zu den weihnachtlichen Elisenlebkuchen hat Franken einiges zu bieten. Elisenlebkuchen haben eine sehr lange Tradition, deren Beginn bereits im 11. und 12. Jahrhundert liegt. Ihren Ursprung haben die Elisenlebkuchen in den alten Klosterbäckereien, wo Honig- und Gewürzbrote nach überlieferten Rezepturen in der Fastenzeit, aber auch als Heilmittel bei Krankheiten gebacken wurden. Außerhalb der Klostermauern werden erste Lebkuchenbäcker ab 1395 in Nürnberg erwähnt. Erst ab dem16. Jahrhundert werden die Lebkuchen so gebacken, wie wir sie heute kennen: auf Oblaten.
Auch Schmalzgebäck hat in der fränkischen Region eine lange Tradition. Blöchla, Sträubla, Küchle und viele andere leckere Spezialitäten gab es besonders zu Festtagen. Die Herstellung ist mitunter aufwendig, doch es lohnt sich. Aus einfachen Zutaten entstehen so feinste Gebäcke. Während der Faschingszeit und auch danach genießt man die Krapfen gefüllt mit Hiffenmark. Für Hutkrapfen, eine spezielle Krapfenform, hat jede Region oder oftmals auch Ortschaft ihr eigenes Rezept und ihre eigene Tradition. Ihr Ursprung führt weit zurück und sie wurden bereits damals schon zu kirchlichen Festen und an Fasching gebacken. Auch heute dürfen die sogenannten Kiechla nirgends fehlen, ob bei einer Taufe, Hochzeit oder Familienfeier – sie gehören einfach dazu. Genauso wie der Seelenzopf zu Allerheiligen beziehungsweise Allerseelen. Typisch für Allerseelen ist nämlich das Backen von „Seelenzöpfen“ beziehungsweise „Seelengeigen“. Die Form des Zopfes ist ein Abbild des echten Zopfes, den die Frauen früher ihren verstorbenen Männern in das Grab mitgaben. Es ist ein Zeichen der Lebenskraft. Der Seelenzopf oder die Seelengeige wird daher Menschen geschenkt, denen man von der eigenen Lebenskraft etwas geben möchte. Pia Nowak
