Wie schmeckt eigentlich Weihnachten? Ganz richtig, nach Lebkuchen. Süß, würzig, weich und voller Aroma. Schon seit vielen Jahrzehnten läuten Lebkuchen die Vorweihnachtszeit ein und bringen uns in Stimmung auf das frohe Fest. Ob als Taler, Herz oder Männchen, selbstgemacht oder gekauft: Beinahe überall findet man die weihnachtlichen Leckereien. Doch was steckt eigentlich hinter bzw. in einem Lebkuchen, woher kommt er und wie hat er es geschafft, in aller Welt bekannt zu sein?
Das steckt hinter dem Gebäck
Ein Lebkuchen ist ein süßes Gebäck, kräftig gewürzt und lange haltbar. Die Süße entsteht traditionell durch Honig und die lange Haltbarkeit durch den Verzicht auf Milch, Fett und Wasser. Denn so entsteht eine zuckerreiche Konsistenz. Charakteristisch wird ein Lebkuchen mit Zimt, Fenchel, Anis, Kardamom, Ingwer, Muskat, Piment oder Nelken gewürzt.
Doch Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen. Unterscheiden kann man das Weihnachtsgebäck in braune Lebkuchen, wie Printen, Frühstückskuchen, Dominosteine oder Appenzeller Biber, und in Oblatenlebkuchen, wie die berühmten Elisenlebkuchen.
Die Herkunft des Lebkuchens
Wer hätte gedacht, dass bereits die Ägypter den süßlichen Geschmack des Lebkuchens liebten? Schriftliche übermitteln Aufzeichnungen den Verzehr von „Honigkuchen“ - und das bereits im Jahr 350 vor Christus. Auch die Römer machten es nach: Mit Honig bestrichene Kuchen wurden hier jedoch nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ganzjährig verputzt.
Doch wie wurde aus dem Honigkuchen der berühmte Lebkuchen? Im 12. Jahrhundert fand er seinen Ursprung in Belgien, von wo aus er in Windeseile auch in Aachen und in fränkischen Klöstern Einzug hielt. Aufgrund der langen Haltbarkeit war er ein perfekter Energielieferant für hungernde Menschen. Im Osten heißt der Lebkuchen übrigens Pfefferkuchen. Das rührt daher, dass im Mittelalter jegliches Gewürz als „Pfeffer“ bezeichnet wurde. Durch die Verwendung zahlreicher Gewürze - also „Pfeffer“ lag die Bezeichnung des Pfefferkuchens nahe.
Nürnberger Lebkuchen - eine fränkische Marke
Die Lebkuchen aus dem mittelfränkischen Nürnberg sind weit über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt und beliebt. Als Geschenk, Mitbringsel oder für zwischendurch: Überall findet man die fränkischen Gebäckstücke. Die Nürnberger Lebkuchen sind eine geschützte Herkunftsbezeichnung und dürfen seit 1996 nur als solche bezeichnet werden, wenn sie in der Stadt Nürnberg hergestellt werden. Doch wie kam es dazu?
Nürnberg war im Mittelalter als Angelpunkt europäischer Handelsrouten bekannt, und so kamen zahlreiche Gewürze aus aller Welt in die Stadt. Und genau diese verleihen dem Lebkuchen seit jeher seinen charakteristischen Geschmack.
Auch der zweite wichtige Rohstoff - Honig - kam aus der nächsten Umgebung. Der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut - auch des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“ genannt - lieferte so viel davon, dass Nürnberg getrost zur Lebkuchenmetropole heranwachsen konnte.
Die Kaiserin unter den Lebkuchen
Elisenlebkuchen sind die edelsten unter den Nürnberger Lebkuchen. Zur Entstehung kursiert eine Legende: Man sagt, ein Nürnberger Lebküchner hatte eine Tochter namens Elisabeth, die sein Ein und Alles war. Als das Mädchen schwer krank wurde und kein Arzt zu helfen wusste, dachte der Vater an die heilenden Kräfte orientalischer Gewürze. Er stellte für seine Elisabeth einen besonders reichhaltigen und hochwertigen Lebkuchen her – ganz ohne Mehl – und tatsächlich kam sie wieder zu Kräften. Ob es sich so zugetragen hat oder nicht – Elisenlebkuchen sind ein Hochgenuss und dürfen auch heute noch maximal zehn Prozent Mehl enthalten.
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Omas Lebkuchen
Niemand backt bessere Lebkuchen als unsere Omas. Wer kein Familienrezept hat, der findet hier ein Original-Oma-Rezept für herrlich saftige und weihnachtlich-würzige Elisenlebkuchen.
Zutaten:
450 g Zucker; 4 Eier; 250 g gemahlene Haselnüsse; 200 g fein gehackte Haselnüsse; 100 g grob gehackte Walnüsse; je 100 g Zitronat und Orangeat, 3 EL Rum; je ½TL Zimt, Koriander, Sternanis, Nelke, Piment und Kardamom; Oblaten
Zubereitung:
Orangeat und Zitronat werden gehackt. Nach Wunsch kann ein Esslöffel Mehl hinzu gegeben werden, damit die Mischung feiner wird. Hat die Masse die gewünschte Körnung, wird der Rum hinzu gegeben. Das Gemisch am besten über Nacht oder mindestens ein bis zwei Stunden ziehen lassen.
Die Gewürze werden in eine heiße Pfanne gegeben und etwa eine Minute lang geröstet. Vorsicht: Sie sollen nicht anbrennen.
Eier und Zucker werden in eine große Schüssel gegeben und schaumig gerührt. Wenn sich die Masse fast verdoppelt hat, werden die restlichen Zutaten (Hasel- und Walnüsse, Zitronat und Orangeat, Gewürze) hinzu gegeben und alles zu einer homogenen Masse verrührt. Im Idealfall kann die Masse vor dem Backen 24 Stunden ruhen und ist somit weniger klebrig. Der Backofen wird auf 200 Grad Umluft vorgeheizt. Mit nassen Händen werden kleine Kugeln geformt und flach auf die Oblaten gedrückt. Es wird ein kleiner Rund rundherum gelassen, da die Lebkuchenmasse beim Backen noch etwas aufgeht. Die Lebkuchen werden für 12 bis 15 Minuten gebacken.
Nach dem Backen ist es wichtig, die Lebkuchen für ein paar Minuten bei offener Ofentür im Ofen zu lassen – nur so können sie noch etwas nachziehen und schön weich werden. Die Elisenlebkuchen schmecken sowohl pur als auch mit Schokoüberzug oder Zuckerguss.
