Die fränkische Küche ist bekannt für ihre vielfältigen Fleischgerichte. Doch beim Servieren von Bratwurst, Schäufele und Co. dürfen auch typische Beilagen nicht fehlen.
Ohne Kloß nix los
Klassisch und ein Muss zu jedem Braten, Rouladen, Rippchen oder auch zur Schlachtschüssel sind Kartoffelklöße. Die fränkischen Klöße bestehen dabei in der Regel aus einem Teig aus rohen, geriebenen Kartoffeln und werden mit gerösteten Brotwürfeln gefüllt. Für den kleinen Hunger kann der Kloß mit Soß auch schon mal zur Hauptspeise werden. Und falls am Montag vom üppigen Sonntagsessen noch ein paar der Leckereien aus Kartoffelteig übrig sind, schmecken sie auch sehr gut als eingeschnittene Klöße". Hierzu werden die Kartoffelklöße in Scheiben geschnitten, mit Speck, Zwiebeln und Ei in der Pfanne gebraten und am besten mit einem gemischten Salat serviert.
Die halbseidene Kloß-Variante
Doch neben den rohen oder auch grünen Klößen gibt es noch zahlreiche weitere Variationen der schmackhaften Teigbälle. Zum Beispiel halbseidene oder auch baumwollene Klöße, die neben dem roher Kartoffelteig auch Kartoffelstärke enthalten. Sie können sowohl aus zum Teil rohen und zum Teil gekochten geriebenen Kartoffeln als auch aus überbrühtem Kartoffelbrei bestehen. Auch Milch, Mehl und Eier können auf der Zutatenliste stehen Halbseidene Klöße werden ebenfalls gerne zu Braten gegessen, am liebsten aber zu Sauerbraten und Wild.
Wird der Kartoffelteig der halbseidenen Klöße in Streifen geschnitten und mit oder ohne Füllung gerollt, nennt man sie Wickelklöße. Eine weitere Variante sind gebackene oder Ballenklöße, die aus gekochtem Kartoffelteig bestehen und in der Pfanne gebacken werden und sowohl mit Lauchbrühe als auch mit Apfelmus harmonieren.
Noch mehr Klöße
Bevor die Kartoffelklöße Franken eroberten, kamen jedoch Mehl-, Hefe- und Serviettenklöße auf den Tisch. Letztere werden aus altbackenen Brötchen, Eiern und Milch hergestellt. Sie schmecken besonders gut zu Pilzsoßen und passen auch gut zu Wild und Rinderzunge.
Mehlklöße bestehen aus Mehl, Eiern und Milch und Hefeklöße aus einem Hefeteig. Letztere zwei Kloßvarianten können sowohl als Beilage zu deftigen Speisen, als auch in Kombination mit Obst gegessen werden.
Fränkischer Kartoffelsalat
Wo der Kloß nicht passt, kommt dennoch gerne eine Beilage aus Kartoffeln auf den Teller: Fränkischer Kartoffelsalat! Er passt am besten zu Brat- und Brühwürsten, zu Leberkäse, Schnitzel, Forelle oder Karpfen. In einen fränkischen Kartoffelsalat gehören neben guten Kartoffeln - über die Wahl der passenden Sorte lässt sich übrigens vortrefflich streiten - viel Brühe, Essig und Öl. Auch Zwiebeln, Schnittlauch, Senf und eventuell Kümmel sind darin ab und an zu finden. Es dominieren jedoch immer die Kartoffeln und das Dressing.
Kohlrabi, Rettich und Kren
Gemüse als Beilage spielt in der fränkischen Küche zwar eher eine Nebenrolle, sollte aber trotzdem nicht vernachlässigt werden. Neben den bekannten und deutschlandweit beliebten Beilagen wie Karotten oder Erbsen, mögen es die Franken gerne deftig und auch mal scharf. So ist sowohl Kohlrabi als auch Rettich in Franken sehr beliebt - ob als Salat oder roh zur Brotzeit, Kohlrabi auch gerne mal als Gemüse zum Fleisch. Beide Gemüse sind reich an den geschmacksgebenden Senfölen, Vitamin C und weiteren guten Vitaminen und Mineralstoffen und damit nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Zudem fördern sie die Verdauung, was in Kombination mit den schweren fränkischen Speisen äußerst nützlich ist. Aber auch Meerrettich bzw. Kren hat diese positiven Effekte auf die Gesundheit und ist in fränkischen Gerichten ebenfalls weit verbreitet, allen voran im Fränkischen Hochzeitsessen bestehend aus Tafelspitz mit Meerrettichsoße, Bandnudeln und Preiselbeeren.
Kraut: gesund und lecker
Last but not least gehört zu den typischen Beilagen in Franken neben den beliebten Klößen vor allem Kraut in allen Variationen. Weißkraut wird beispielsweise gern als Sauerkraut zu Bratwurst oder Eisbein oder als Krautsalat oder auch in Brühe gekocht zu anderen deftigen Fleischgerichten gegessen. Blaukraut passt gut zu Rinderbraten oder Wild, Wirsing als Brei oder in Streifen geschnitten und angedünstet - zu Schweinebraten, Ente oder Gans. Auch sämtliche Kohlsorten stecken voller guter Vitamine und Senföle und tragen daher wie die zuvor genannten Beilagen zu einer gesunden Aufwertung der fränkischen Mahlzeiten bei. Jessica Rohrbach
Der Siegeszug des Kloßes durch Franken
Das älteste überlieferte Kloßrezept ist im 1854 erschienenen „Praktischen Kochbuch für bürgerliche Hausfrauen, Wirtschafterinnen, Köche und Köchinnen” vom Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg-Gotha Christian Oehm. Rohe Klöße traten so von Coburg aus ihren Siegeszug durch Franken und schließlich Bayern an. Ursprünglich stammen die Klöße jedoch aus Thüringen, genauer gesagt aus dem benachbarten Sonneberg. Hier gab die Pfarrei Effelder bei Sonneberg 1808 das erste schriftliche Kloßrezept heraus.
