Kaum eine Region ist mit seinen Spezialitäten so vielseitig wie Franken. Es gibt das Bierfranken, dann wieder den fränkischen Wein. Man liebt die fränkischen Bratwürste und das Schäuferla ebenso wie den traditionellen fränkischen Karpfen oder die Forelle. Die Frische der Lebensmittel ist das, was die fränkische Küche ausmacht. Es kommt alles aus der Region - und das schon seit vielen Jahrhunderten. Fränkischen Genuss erleben heißt eintauchen in alte Traditionen. Dazu gehören Rezepte und Zubereitungsarten *genauso wie die Anbaugebiete, die es bereits seit dem Mittelalter gibt.
Frankens Genussregionen und die Vielfalt der Küche haben viel mit der Geografie zu tun: Fruchtbare Böden, mildes Klima und die traditionelle Bewirtschaftung der Felder schaffen optimale Bedingungen für den Anbau von Zutaten höchster Qualität. Die frische Luft und das klare Wasser der Region tragen ebenfalls zur Geschmacksentwicklung bei und machen die fränkischen Spezialitäten so einzigartig.
Fränkischer Genuss wird gefeiert - das merkt man auch an der fränkischen Gastfreundschaft. Hier wird nicht gegessen, das Essen wird zelebriert.
Knoblauchsland Franken
Vor den nördlichen Toren Nürnbergs erstreckt im Städtedreieck Nürnberg-Fürth-Erlangen das Knoblauchsland. Es ist eines der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete in Deutschland. Ansässige Landwirte versorgen die Region mit dem frischesten Gemüse. Der Name stammt noch aus dem Mittelalter: Weit verbreitet waren hier der Anbau von Zwiebeln, Kraut, Erbsen- und eben Knoblauch. Inwzischen gibt es viel mehr. Die Landwirte erhalten diese alten Traditionen für die späteren Generationen und nutzen gleichzeitig die Innovation der Moderne, um Franken mit frischem und nachhaltigem Gemüse zu versorgen.
Doch nicht nur hier gibt es Gutes vom Feld. Baiersdorf bei Forchheim zum Beispiel ist berühmt für seinen Meerrettich, der in die Welt hinausgeht. Das Anbaugebiet dieser beliebten Pflanzenart erstreckt sich auch in Erlangen, Forchheim oder Höchstadt a.d. Aisch. Der Meerrettich findet sich auf vielen fränkischen Tellern und Gerichten wieder: als Krensoße zu gesottenem Rindfleisch, gerieben zu Bratwürsten oder Fisch - er passt aber auch zum Sauerbraten.
In Bamberg haben die ansässigen Gärtner in ihrem berühmten Viertel vielerlei Gemüsesorten aus früherer Zeit gerettet. Am bekanntestes sind die Bamberger Hörnla, eine traditionelle Kartoffelsorte, die von Feinschmeckern in ganz Deutschland sehr geschätzt wird. Auch die Bamberger Zwiebel, der Rettich oder der Spitzwirsing sind sehr gefragt.
Richtig süß wird es in der Fränkischen Schweiz. Diese umfasst das größte geschlossene Anbaugebiete für Süßkirschen in Deutschland. Jedes Jahr feiert man hier das traditionelle Kirschenfest. Auch andere Obstsorten sind hier zu Hause: Knapp 500.000 Obstbäume auf einer Fläche von rund 3500 Hektar versorgen die Region mit frischem Obst wie Kirschen, Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen und vielem mehr.
Was nicht als Obst gegessen wird, wird zu Marmeladen oder Hochprozentigem verarbeitet. Deshalb hat Franken auch eine hohe Brennereidichte mit knapp 300 traditionellen Brennereien allein in der Fränkischen Schweiz.
Saisonal überzeugt der fränkische Spargel - für die Liebhaber pures Gold auf dem Teller. Der Spargel passt überall hin: Man liebt ihn vor allem gekocht und warm mit gekochtem Schicken oder mit Bratwürsten und gekochten Kartoffeln serviert. Auch im Salat wird er gerne bestellt.
Fisch oder Fleisch
Wenn man von Frankens Küche redet, spricht man schnell von Fisch- und Fleischspezialitäten. Für die berühmteste Spezialität kommen Gäste aus aller Welt - vor allem nach Coburg oder Nürnberg. Die Rede ist von der fränkischen Bratwurst. Es gibt nicht DIE eine fränkische Bratwurst - jede Region hat ihr eigene Herstellungsweise. Die berühmten Nürnberger Bratwürste werden typischerweise mit Schweinefleisch hergestellt und in Nürnberg in Sets von drei (sechs, neun, zwölf usw.) verzehrt. Sie werden oft in einem Brötchen oder mit Kraut serviert und mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. In anderen Teilen Frankens gibt es verschiedene Varianten der Bratwurst. Im westlichen Mainfranken isst man einzelne oder paarweise die etwa zwölf Zentimeter lange und daumendicke Bratwurst mit Majoran. Im Hofer Raum ist die Hofer Bratwurst üblich, die mit fein gehacktem Bratwurstbrät gefüllt ist und paarweise verzehrt wird. Die Kulmbacher Bratwurst ist dünn und mager, hat aber einen hohen Kalbfleischanteil. Eine Spezialität ist die Coburger Bratwurst, die über einem Feuer aus Kiefernzapfen gebraten wird und dadurch ein zusätzliches Raucharoma erhält.
Bratwürste werden oft auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten und mit Senf oder Meerrettich gegessen. Ketchup wird traditionell nicht verwendet. Es gibt auch spezielle Brötchen, wie den Kulmbacher Bratwurststollen, der mit Anis gewürzt ist. Eine andere Zubereitungsmethode ist das Garen der Bratwürste in einem Essigsud, genannt “Saure Zipfel“ oder “Blaue Zipfel“. Als Brotzeit wird das Bratwurstbrät roh auf Bauernbrot gestrichen und mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt. Geräucherte Bratwürste sind ebenfalls beliebt als Teil einer Brotzeitplatte.
Aus Fleisch kann man noch mehr machen. Eine bekannte Spezialität sind die gebackenen Schweineschultern, auch Schäufele genannt, mit knuspriger Schwarte. Ebenso beliebt ist der Schweinebraten mit Kruste, der je nach Region mit Sauerkraut, Blaukraut, Wirsing, grünen Bohnen oder verschiedenen Salaten serviert wird. Eine besondere Delikatesse ist der regionale Sauerbraten, der im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen zubereitet wird. Die Soße des Sauerbratens wird mit einem in Wasser eingeweichten und zerdrückten Lebkuchen gebunden, was dem Gericht eine einzigartige Note verleiht. Als Gemüsebeilage wird Blaukraut serviert, und in einigen Regionen wird auch Preiselbeerenkompott gereicht. Ein weiteres traditionelles Gericht ist die Schweinfurter Schlachtschüssel, bei der gekochte Schweineteile zusammen mit Sauerkraut, frischem Brot und geriebenem Meerrettich direkt auf großen Holzplatten serviert werden. Dazu genießt man fränkischen Wein und zum Abschluss werden Leber- und Blutwürste zum Mitnehmen gereicht. Eine besondere Spezialität im Hofer Land ist das gebackene Blut, auch Schwaaß genannt. Dabei wird das Blut des geschlachteten Tieres mit gewürfeltem Speck, Zwiebeln, altbackenen Brötchen, Majoran und Salz vermischt und gebacken. Traditionell werden dazu Sauerkraut und Kartoffeln serviert.
In Franken können Fischliebhaber wahre Gaumenfreuden erleben. In der Fränkischen Schweiz werden Forellen in Flüssen und Fischteichen gezüchtet und in typischen Wirtschaften entweder als Forelle “blau“ oder gebacken serviert. Es gibt auch viele Räuchereien, die frisch geräucherte Forellen als Snack zum Mitnehmen oder direkt vor Ort anbieten.
Eine weitere Spezialität ist der Aischgründer Spiegelkarpfen, der zwischen Forchheim und Bad Windsheim im Aischgrund beheimatet ist. Dieser Fisch wird traditionell längs geteilt und gebacken oder “blau“ (in Essig- oder Biersud) zubereitet. Die Geschlechtsorgane des Karpfens, bekannt als Milchner und Rogen, sind eine besondere Delikatesse und werden in Franken als “Ingreisch“ (Innereien) bezeichnet. Es empfiehlt sich, diese Gerichte in Karpfenrestaurants im Voraus zu bestellen. Im Herbst (September bis November) bieten Lokale mit eigener Teichwirtschaft die beste Gelegenheit, den echten Aischgründer Karpfen zu probieren. Später stammen die Karpfen oft aus osteuropäischen Ländern und sind aufgrund des Transports nicht mehr so frisch. Ein wirklich frischer Karpfen krümmt sich beim Backen, während ein flach auf dem Teller liegender Fisch darauf hinweist, dass es sich nicht um ein frisch geschlachtetes Exemplar handelt.
Wein oder Bier
Der fränkische Wein ist vor allem im Westen Frankens vertreten: Bad Kissingen, Schweinfurt, Kitzingen oder Würzburg schmiegen sich malerisch an die fränkischen Weinhänge mit ihren üppigen Reben. Seit über 1200 Jahren wird in dieser Region Wein angebaut. Die Kultur prägt seit jeher das Gesicht des fränkischen Weinlandes und mit ihm beliebte Sorten wie Silvaner, Müller-Thurgau, Bacchus oder Riesling. Die Weine der Region gelten in der Regel als äußerst trocken, weshalb auch die Geschmacksbezeichnung „Fränkisch trocken“ eingeführt wurde. Fränkische Weine wie Silvaner oder Müller-Thurgau zählen zu den besten ihrer Art in Deutschland. Um den fränkischen Wein kennenzulernen, lohnt es sich, bei einer geführten Wanderung durch die Weinberge den einen oder anderen Winzer zu besuchen. So gut wie alle bieten Weinproben an. Dazu gibt es in der Regel etwas Feines zu essen - und schon wird der Besuch zu einem unvergesslichen Genuss.
Franken hat die größte Brauereidichte der Welt. Und was für die Weinliebhaber der Weinberg ist, ist für den Bierliebhaber der Keller. Denn hier trinkt man sein fränkisches Bier. Die unglaubliche Dichte an Brauereien bewirkt, dass es unzählig viele handgebraute Biere gibt. Starke Regionen sind vor allem im Landkreis Bamberg, Forchheim, aber auch um Bad Staffelstein, in Bayreuth oder der heimlichen Bierhauptstadt Kulmbach. Sie überzeugen in ihrer Vielseitigkeit und Einzigartigkeit. Die berühmtesten Biere Frankens sind vor allem das Nürnberger Rotbier, das Bamberger Rauchbier oder das Bayreuther Helle. Doch der Franke liebt auch sein Kellerbier (auch Zwickel oder Zoigl genannt). Mit jedem Glas schmeckt man die Liebe Frankens zur traditionellen Brauerei, zu seinem Bier und zum Genuss.
Es gibt noch viel mehr aus der fränkischen Küche, was hier keinen Platz hatte, aber machen Sie sich doch selbst auf die Entdeckungstour durch die Keller, Winzereien oder Gasthäuser. Gehen Sie in die Bäckereien oder Metzgereien und schmecken Sie ein Stück Franken in jedem Gericht. Lukas Pitule
