Altes Handwerk: SO ENTSTEHT MEHL IN ALL SEINEN VARIANTEN

Das Mühlenhandwerk ist das älteste Handwerk der Welt. Mahlsteine existierten bereits vor unserer Zeitrechnung - die Mühle ist die älteste Maschine, die ohne menschliche oder tierische Unterstützung funktionierte. In einer Getreidemühle bedient der Müller zwar die Mühle, das Mühlrad wird aber durch reine Wind- oder Wasserkraft angetrieben. Das Getreide gelangt zwischen zwei Mahlsteine. Einer dieser Steine steht fest, während sich der andere drauf bewegt und die Körner fein mahlt. Früher haben Bauern aus der gesamten Region ihr Getreide zum Müller gebracht, der es zu Mehl, Grieß, Schrot und Co. weiter verarbeitete.

Getreidemühlen in Franken

In Franken gibt es zahlreiche alte Mühlen, die noch in Betrieb sind oder wieder in Stand gesetzt wurden. Vieles sind kleine familiäre Traditionsunternehmen, die einen eigenen Hofladen bzw. Mühlenshop dabeihaben. Teilweise sind die Mühlen auch zu Museumsmühlen umgebaut und aufwändig restauriert worden und für die Öffentlichkeit zugänglich. Zum Teil liegen sie auch in privater Hand. Es sind aber auch hochmoderne Mühlen dabei, die ganze Regionen mit Mehl, Getreide, Bäckereiprodukten bis hin zur Tiernahrung und Saatgut versorgen.

In der Braunsmühle im Rhöner Städtchen Bischofsheim beispielsweise wurde die historische Mühle wieder instandgesetzt. Hier wird mit dem gemahlenen Schrot ein eigens kreiertes Brot gebacken und verkauft. Führungen rund um die Mühle und das traditionelle Handwerk werden angeboten, ein Restaurant mit Blick auf das mit Glas abgetrennte Mühlenmuseum ist integriert.

Welche Mehltypen gibt es?

Grundsätzlich gibt es von Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl unterschiedliche Sorten. Bei Weizenmehl gibt es die Sorten 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700, beim Roggenmehl sind es 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800 und beim Dinkelmehl die Typen 630, 812 und 1050. Mehl aus Mais, Reis oder Buchweizen beispielsweise besitzen keine konkrete Typenbezeichnung, da in solchen Fällen immer das ganze Korn beziehungsweise der Fruchtkörper verarbeitet wird.

Was bedeuten die Zahlen?

Die Zahlen wie 405, 1800 etc. auf den Verpackungen sind die Typenbezeichnungen. Sie geben den Aschegehalt in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl an. Zum Ermitteln eines Mehltyps werden 100 Gramm des Mehls bei 900 Grad verbrannt und die Asche, die daraus zurückbleibt, wird anschließend gewogen. Der resultierende Wert gibt die Typennummer an. Beim Mehltyp 405 bleiben also von 100 Gramm verbranntem Mehl 405 Milligramm Asche zurück. Dieser Ascheanteil wird auch oftmals Mineralstoffgehalt genannt, da das Gewicht der Asche in den meisten Fällen annähernd dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls entspricht. Der Mehltyp 405 besitzt also 405 Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl.

Der Mineralstoffgehalt wiederum hängt mit der Stärke des Mahlvorgangs zusammen. Je kleiner die Nummern, desto weniger Mineralstoffe sind darin enthalten. Mehltypen mit kleinen Nummern wie 450 enthalten also weniger Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als ein Mehl des Typs 1700. Optisch sind niedrige Typen auch heller, was daran liegt, dass nur dasInnere des Korns gemahlen wird. Bei hohen Typen werden auch Schale und Keim verarbeitet. Als Faustregel gilt: Je heller das Mehl ist, desto weniger Mineralstoffe sind enthalten und umso niedriger ist dann die Typenzahl. Und andersherum. Dunkleres Mehl mit hoher Typenzahl ist gesünder und bekömmlicher, da es wichtige Stoffe aus den Randschichten des Korns enthält. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da hier stets das ganze Korn gemahlen wird und es den vollen Mineralstoffgehalt des ursprünglichen Korns besitzt - es sind also alle Bestandteile darin enthalten.

Welches Mehl für welchen Zweck

Generell lassen sich Mehltypen mit hohen Zahlen schwieriger verarbeiten. Es kann aber grundsätzlich jedes Mehl für jeden Zweck verwendet werden - die Verarbeitung und Zugabe von anderen Zutaten wie Wasser oder Backtriebmittel variiert dann eben dementsprechend und die Ergebnisse fallen unterschiedlich aus. Am häufigsten wird Weizenmehl des Typs 405 verwednet, da es universell einsetzbar ist. Für Brot, Nudeln und Pizzateig eignen sich höhere Typen. Für Kuchen, Kekse oder feines Gebäck niedrige Zahlen. Tamara Keller