Holzfässer verleihen Whisky oder Rum ihren finalen Charakter und sind damit ein wichtiger Bestandteil der Herstellung. Dabei ist ein Holzfass nicht gleich ein Holzfass. Die Vorbelegung, das Material und vieles mehr sind dabei entscheidende Faktoren, die ein Master Distiller beachten muss.
Philipp Schwarz ist der Master Distiller von der Weyermann® Destillerie in Bamberg - und er hat ein kleines Heiligtum. Einen Raum, in dem seine Schätze ruhen. Meterlange Regale gefüllt bis unter die Decke mit Holzfässern in unterschiedlichster Form und Größe. „Hier ruhen die Rum- und Whisky-Sorten von Weyermann”, erklärt Philipp Schwarz nicht ohne Stolz. In einigen ehemaligen Bordeaux-Fässern reift gerade der Weyermann-Rum. „Der Bordeaux in den Fässern verleiht dem Rum seine typische Farbe und gibt ihm eine leichte Fruchtigkeit”, erklärt Philipp Schwarz.
Er geht weiter: „Hier habe ich ein Akazienfass. Das Holz passt super zu unserem Obstbrand.” Der Master Distiller weiß, dass für einen vollmundigen Whisky oder einen aromatischen Rum zwei Sachen wichtig sind: „Das ist zu einer Hälfte die perfekte Maische. Habe ich das, gehört zum anderen Teil das gezielte Fassmanagement dazu.” Das Fassmanagement steht für die Wahl der Fässer, in denen das Destillat reifen wird. „Das entsprechende Fass gibt dem Destillat die Farbe, die Aromen, den Geschmack - im Grunde komplettiert es das finale Werk.” Dieses Fassmanagement ist eine Wissenschaft für sich, aber Philipp Schwarz gibt einen Einblick, worauf man dabei achten muss.
Wahl des Fasses
Je nachdem, was ursprünglich im Fass gereift ist, gibt es unterschiedliche Aromen an sein Destillat ab. Bourbon Whisky verleiht den Geschmack von Vanille. Sherry gibt dem Getränk je nach Art des Sherrys die Süße von dunklen Früchten und Gewürzen. Portwein schenkt Aromen von getrockneten Früchten und verleiht eine leichte Süße, kann aber auch Spuren von Tabak-Aromen haben. Rotwein ist beliebt für seine starke Fruchtigkeit von roten Früchten und - je nach Rotwein - für seine Tannine mit ihren leichten Bitterstoffen. Weißwein wählt man hingegen für eine fruchtige Süße von Citrus-Noten. Mit dem Fass kann auch die Farbe des finalen Getränkes gesteuert werden: Likörweine und Sherry geben eine Bernsteinfarbe, Rotwein verfärbt rot, Whisky und Rum in der Regel golden.
Die Wahl des Holzes
Holz ist nicht gleich Holz: Für Whisky benutzt man in der Regel Fässer aus europäischer oder amerikanischer Eiche. Während europäische Eiche ein intensives holziges Aroma verleiht, schmeichelt das Holz der amerikanischen Eiche mehr mit feinen und zurückhaltenden Aromen. Aber Philipp Schwarz nutzt je nach Art des Destillats auch andere Holzarten: „Für unsere Obstbrände ist Eiche zu dominant, da verwende ich Akazienfässer, die setzen die Fruchtnote besser in Szene.”
Angel Share
Ein Fass ist zwar dicht, aber nicht Gasdicht. Und so reagiert der Inhalt des Fasses mit der Umwelt: Klima, Temperatur und die Luftfeuchtigkeit haben gewichtigen Einfluss auf den Geschmack des Destillats. Wärme beschleunigt die Reaktion zwischen Whisky und Holzfass und fördert die Reife. Außerdem verdunstet über die Jahre ein Teil des Getränks: Den Verlust nennt man Angel Share, weil man sagt, dass die Engel sich diesen Teil holen.
Toasten und Ausbrennen
Bei der Fassherstellung werden oft die Innenseite der Fasswände getoastet und ausgebrannt. Der Holzzucker karamellisiert dabei und verleiht dem Whisky oder Rum Vanille- und Karamellnoten. Gleichzeitig filtert die Holzkohleschicht etwas die scharfen Stoffe aus dem Getränk und macht es weicher.
Finish
Beim Finish versteht man die Nachreifung von Whisky oder Rum in anderen Fässern als in den eigentlichen Reife-Fässern. Diese Getränke nennt man dann auch „double matured” oder „triple matured”. Mit diesem Verfahren experimentiert auch Philipp Schwarz: „Wenn der Whisky oder der Rum ein gutes Aroma hat, aber zum Beispiel noch zu hell ist, lass ich ihn noch für ein paar Monate in einem Rotwein- oder Sherryfass ruhen. Oder das Aroma braucht noch etwas Unterstützung, dann kann ich das auch mit gezieltem Fassmanagement unterstützen.”
